Ils sont la bête noire de nombreux nutritionnistes : des aliments produits en masse mais irrésistibles comme les nuggets de poulet, les snacks emballés, les boissons gazeuses, les glaces ou même le pain complet tranché.
Les aliments dits ultra-transformés (AUT) représentent 56 % des calories consommées au Royaume-Uni, et ce chiffre est encore plus élevé pour les enfants et les personnes vivant dans les zones plus défavorisées.
Les UPF (aliments ultra-transformés) sont définis par le nombre de processus industriels qu’ils ont subis et par le nombre d’ingrédients – souvent imprononçables – figurant sur leur emballage. La plupart sont riches en graisses, en sucre ou en sel ; beaucoup pourraient être qualifiés de fast-food.
Ce qui les unit, c’est leur apparence et leur goût synthétiques, ce qui en a fait une cible pour certains défenseurs d’un mode de vie sain.
Il existe de plus en plus de preuves que ces aliments ne sont pas bons pour nous. Cependant, les experts ne parviennent pas à s’accorder sur la manière exacte dont ils nous affectent ou pourquoi, et il n’est pas certain que la science nous fournisse une réponse de sitôt.
Bien que des recherches récentes montrent que de nombreux problèmes de santé répandus, y compris les cancers, les maladies cardiaques, l’obésité et la dépression, sont liés aux aliments ultra-transformés (AUT), il n’existe pas encore de preuve qu’ils en soient la cause.
Par exemple, lors d’une récente réunion de l’American Society for Nutrition à Chicago, une étude observationnelle portant sur plus de 500 000 personnes aux États-Unis a été présentée. Elle a révélé que ceux qui consommaient le plus d’aliments ultra-transformés (UPFs) avaient environ 10 % plus de risques de mourir prématurément, même en tenant compte de leur indice de masse corporelle et de la qualité globale de leur alimentation.
Ces dernières années, de nombreuses autres études observationnelles ont montré un lien similaire – mais cela ne prouve pas que la manière dont les aliments sont transformés cause des problèmes de santé, ni ne permet de déterminer quel aspect de ces processus pourrait être en cause.
Alors, comment pourrions-nous parvenir à la vérité sur les aliments ultra-transformés ?
Le type d’étude nécessaire pour prouver de manière définitive que les aliments ultra-transformés (UPFs) causent des problèmes de santé serait extrêmement complexe, suggère la Dr Nerys Astbury, chercheuse principale en diététique et obésité à l’Université d’Oxford.
Il faudrait comparer un grand nombre de personnes suivant deux régimes alimentaires : l’un riche en UPF et l’autre pauvre en UPF, mais avec un contenu calorique et en macronutriments exactement identique. Cela serait extrêmement difficile à réaliser en pratique.
Les participants devraient être gardés sous clé afin que leur consommation alimentaire puisse être strictement contrôlée. L’étude devrait également recruter des personnes ayant des régimes alimentaires similaires comme point de départ. Cela serait extrêmement difficile à gérer sur le plan logistique.
Et pour contrer la possibilité que les personnes qui consomment moins d’aliments ultra-transformés aient simplement des modes de vie plus sains, comme faire plus d’exercice ou dormir davantage, les participants des groupes devraient avoir des habitudes très similaires.
« Ce serait une recherche coûteuse, mais vous pourriez voir des changements dus aux régimes relativement rapidement », déclare le Dr Astbury.
Le financement pour ce type de recherche pourrait également être difficile à obtenir. Il pourrait y avoir des accusations de conflits d’intérêts, car les chercheurs motivés à mener ce genre d’essais peuvent avoir une idée des conclusions qu’ils souhaitent avant même de commencer.
Ces essais ne pourraient de toute façon pas durer très longtemps – trop de participants abandonneraient probablement. Il serait peu pratique de demander à des centaines de personnes de suivre un régime strict pendant plus de quelques semaines.
Et que pourraient vraiment prouver ces essais hypothétiques, de toute façon ?
Duane Mellor, responsable de la nutrition et de la médecine factuelle à l’Université d’Aston, déclare que les scientifiques spécialisés en nutrition ne peuvent pas prouver qu’un aliment spécifique est bon ou mauvais ni quel effet il a sur un individu. Ils peuvent seulement montrer des bénéfices ou des risques potentiels.
« Les données ne montrent ni plus ni moins », dit-il. Les affirmations contraires sont de la « mauvaise science », ajoute-t-il.
Une autre option consisterait à examiner l’effet des additifs alimentaires courants présents dans les aliments ultra-transformés (UPF) sur un modèle de laboratoire de l’intestin humain, ce que les scientifiques sont en train de faire.
Cependant, il y a un problème plus large : la confusion autour de ce qui est réellement considéré comme des UPF (aliments ultra-transformés).
En général, ils contiennent plus de cinq ingrédients, dont peu se trouvent dans un placard de cuisine typique.
À la place, ils sont généralement fabriqués à partir d’ingrédients bon marché tels que des amidons modifiés, des sucres, des huiles, des graisses et des isolats de protéines. Ensuite, pour les rendre plus attrayants pour les papilles et les yeux, des exhausteurs de goût, des colorants, des émulsifiants, des édulcorants et des agents de glaçage sont ajoutés.
Ils vont des évidents (céréales de petit-déjeuner sucrées, boissons gazeuses, tranches de fromage américain) aux peut-être plus inattendus (houmous de supermarché, yaourts allégés, certains mueslis).
Et cela soulève les questions suivantes : à quel point est-il utile d’avoir une étiquette qui met les barres de chocolat au même niveau que le tofu ? Certains aliments ultra-transformés pourraient-ils avoir des effets différents sur nous par rapport à d’autres ?
Pour en savoir plus, BBC News a parlé au professeur brésilien qui a inventé le terme « aliments ultra-transformés » en 2010.
Le professeur Carlos Monteiro a également développé le système de classification Nova, qui va des « aliments non transformés » (comme les légumineuses et les légumes) à une extrémité du spectre, en passant par les « ingrédients culinaires transformés » (comme le beurre), puis les « aliments transformés » (comme le thon en conserve et les noix salées), jusqu’aux UPF (aliments ultra-transformés).
Le système a été développé après que l’obésité au Brésil ait continué d’augmenter tandis que la consommation de sucre diminuait, et le Professeur Monteiro s’est demandé pourquoi. Il pense que notre santé est influencée non seulement par la teneur en nutriments des aliments que nous consommons, mais aussi par les procédés industriels utilisés pour les fabriquer et les conserver.
Il dit qu’il ne s’attendait pas à l’attention considérable actuelle sur les aliments ultra-transformés (UPF), mais il affirme que « cela contribue à un changement de paradigme dans la science de la nutrition ».
Cependant, de nombreux nutritionnistes affirment que la peur des UPF est exagérée.
Gunter Kuhnle, professeur de nutrition et de sciences alimentaires à l’Université de Reading, affirme que le concept est « vague » et que le message qu’il véhicule est « négatif », ce qui amène les gens à se sentir confus et effrayés par la nourriture.
Il est vrai qu’actuellement, il n’existe pas de preuves concrètes que la manière dont les aliments sont transformés nuit à notre santé.
Le traitement est quelque chose que nous faisons tous les jours – couper, bouillir et congeler sont tous des processus, et ces choses ne sont pas nuisibles.
Et lorsque les aliments sont transformés à grande échelle par les fabricants, cela contribue à garantir que les aliments sont sûrs, se conservent plus longtemps et que le gaspillage est réduit.
Prenons les bâtonnets de poisson surgelés comme exemple. Ils utilisent des restes de poisson, offrent aux enfants une nourriture saine et font gagner du temps aux parents, mais ils sont tout de même considérés comme des UPF (aliments ultra-transformés).
Et qu’en est-il des produits de remplacement de la viande comme le Quorn ? Certes, ils ne ressemblent pas à l’ingrédient d’origine à partir duquel ils sont fabriqués (et tombent donc sous la définition Nova des UPF), mais ils sont considérés comme sains et nutritifs.
« Si vous faites un gâteau ou un brownie à la maison et que vous le comparez à celui qui est déjà emballé avec des exhausteurs de goût, est-ce que je pense qu’il y a une différence entre ces deux aliments ? Non, je ne le pense pas », me dit le Dr Astbury.
L’organisme responsable de la sécurité alimentaire en Angleterre, la Food Standards Agency, reconnaît les rapports indiquant que les personnes qui consomment beaucoup d’aliments ultra-transformés (AUT) ont un risque accru de maladies cardiaques et de cancer, mais déclare qu’il n’agira pas sur les AUT tant qu’il n’existera pas de preuves démontrant un préjudice spécifique.
L’année dernière, le Comité consultatif scientifique sur la nutrition (SACN) du gouvernement a examiné les mêmes rapports et a conclu qu’il existait des « incertitudes quant à la qualité des preuves disponibles ». Il avait également quelques préoccupations concernant l’application pratique du système Nova au Royaume-Uni.
Pour sa part, le Professeur Monteiro s’inquiète surtout des procédés impliquant une chaleur intense, comme la fabrication de flocons et de céréales soufflées pour le petit-déjeuner, qui, selon lui, « dégradent la matrice alimentaire naturelle ».
Il fait référence à une petite étude suggérant que cela entraîne une perte de nutriments et nous laisse donc moins rassasiés, ce qui signifie que nous sommes plus tentés de compenser ce manque avec des calories supplémentaires.
Il est également difficile d’ignorer le sentiment insidieux de suffisance morale et – chuchotons-le – de snobisme autour des aliments ultra-transformés, qui peut faire culpabiliser les gens de les consommer.
Dr Adrian Brown, diététicien spécialiste et chercheur principal à l’University College London, affirme que diaboliser un type d’aliment n’est pas utile, surtout lorsque ce que nous mangeons et la manière dont nous le faisons sont des questions si complexes. « Nous devons être attentifs à la moralisation de la nourriture », dit-il.
Vivre sans aliments ultra-transformés peut être coûteux – et cuisiner des repas à partir de zéro demande du temps, des efforts et de la planification.
Un rapport récent de la Food Foundation a révélé que les aliments plus sains étaient deux fois plus chers que les aliments moins sains par calorie, et que les 20% les plus pauvres de la population britannique devraient dépenser la moitié de leur revenu disponible en nourriture pour respecter les recommandations du gouvernement en matière de régime alimentaire sain. Cela ne coûterait que 11% de leur revenu aux plus riches.
J’ai demandé au Professeur Monteiro s’il est même possible de vivre sans aliments ultra-transformés (UPF).
« La question ici devrait être : est-il envisageable de stopper la consommation croissante d’UPF ? » dit-il. « Ma réponse est : ce n’est pas facile, mais c’est possible. »
De nombreux experts affirment que le système actuel de feux tricolores sur les étiquettes alimentaires (qui indique les niveaux élevés, moyens et faibles de sucre, de graisse et de sel) est suffisamment simple et utile comme guide lors de vos achats.
Il existe désormais des applications pour smartphone pour les acheteurs indécis, comme l’application Yuka, avec laquelle vous pouvez scanner un code-barres et obtenir une analyse de la qualité nutritionnelle du produit.
Et bien sûr, il y a le conseil que vous connaissez déjà : mangez plus de fruits, de légumes, de céréales complètes et de légumineuses, tout en réduisant les graisses et les en-cas sucrés. S’en tenir à cela reste une bonne idée, que les scientifiques prouvent ou non que les aliments ultra-transformés sont nocifs.
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